21.07.2009
Schade eigentlich.
Schade, daß ich euch heute noch den zweiten Teil meiner Whiskeygeschichte erzählen muß, denn mein Kopf ist gerade zum Platzen voll mit spannenden Ideen und Weisheiten, komme ich doch just in diesem Moment von einem achtstündigen Seminar über den richtigen Umgang mit Gästen. Und überhaupt habe ich in den letzten Tagen mal wieder so schöne “wie-man’s-nicht-machen-sollte”-Geschichten gesammelt… es wäre mir ein Vergnügen diese jetzt und hier zum Besten zu geben.
Aber nein, ihr sitzt ja wahrscheinlich alle schon seit sieben Tagen wie auf glühenden Kohlen und scharrt ungeduldig mit den Hufen, auf das es endlich weitergehe mit dem Amerikanischen Whiskey. Nun denn, ich will euch nicht länger auf die Folter spannen! Hier kommt Teil zwei:
(auch hier sei noch einmal darauf hingewiesen, daß dieser Beitrag kürzungsbedingte Ungenauigkeiten enthält, derer ich mir vollstens bewusst bin!)
Geschichte – Fortsetzung:
Der aufmerksame Leser des vorangegangen Posts wird sich gefragt haben: Was ist mit Rye und Tennessee?
Der größte Verlierer der Prohibition hieß wohl Rye Whiskey. Da Roggen teurer, schwerer zu beschaffen und zu verarbeiten war, verschwand er während des Alkoholverbots vollständig aus den „Mashbills“ (den Rezepten für die Getreidemischung der Maische). Und da Rye von jeher würziger und schwerer war als sein Bruder Bourbon, hatte er es noch schwerer sich wieder aufzurappeln und es dauerte fast bis in die 1990er bevor man wieder anfing ernsthaft Rye herzustellen. Mit die ersten auf dem Deutschen Markt waren auch hier Jim Beam und etwas später Wild Turkey.
Wenn man bedenkt, dass die besten Rye Whiskies zwanzig Jahre und mehr lagern, sind es gerade erst die Pioniere der neuen Ryegeneration, die jetzt auf dem Markt sind. Das macht dieses Thema zur Zeit so wahnsinnig interessant und man kann gespannt sein was noch in den nächsten Jahren auf uns zukommt.
Fehlt noch der Tennessee Whiskey. Tennessee Whiskey wurde erst 1941 als eigenständiger Whiskey anerkannt – zu einem Zeitpunkt als es nur noch zwei Destillerien in Tennessee gab Jack Daniel’s und George Dickel, was sich bis heute nicht geändert hat.
Von zwei Eigenheiten abgesehen, ist der Tennessee Whiskey eigentlich ein Bourbon, Vorschriften bezüglich Mashbill, Destillation und Lagerung stimmen überein. Was die beiden unterscheidet, sind die Tatsache, dass Sour Mash beim Tennessee gesetzlich vorschrieben ist und beim Bourbon nicht (was praktisch keinen Unterschied macht, da das Sour Mash Verfahren auch bei praktisch allen Bourbons angewendet wird – ohne gesetzlichen Zwang) und der beim Tennessee Whiskey angewendete „Lincoln County Process“, auch Charcoal Mellowing oder Leaching genannt.
Hierbei wird das frische Destillat durch eine drei bis vier Meter dicke Ahornholzkohleschicht geleitet, was mehrere Tage dauert. Durch die Kohlefilterung wird das Destillat besonders rein und weich, unerwünschte Aromen und Fuselöle werden entfernt, wobei das mit dem “Herausfiltern von Aromen” für die meisten Whiskeyfans eher einen Qualitätsverlust als eine Verbesserung bedeutet.
Und damit sind wir auch schon bei der Herstellung angelangt! Aber ganz von vorne…
Herstellung:
Zuerst einmal ein paar gesetzliche Vorgaben. Um sich in Amerika Straight Bourbon (bzw. Rye, bzw. Tennessee) Whiskey nennen zu dürfen müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein:
- die Getreidemischung für die Maische darf nur Mais, Roggen, Weizen und Gerste enthalten (sowohl gemälzt wie ungemälzt)
- bei Bourbon und Tennessee muss die Mischung mindestens 51% aber höchstens 80% Mais enthalten (bei über 80% spricht man von Corn Whiskey)
- bei Rye müssen es mindestens 51% Roggen sein
- das Destillat darf nach der Destillation max 80% Volumenalkohol enthalten
- vor der Fasslagerung muss auf max 62,5% Alkohol verdünnt werden
- der Whiskey muss mindestens 2 Jahre in ausgekohlten, neuen Fässern aus Eiche lagern
- dem Whiskey dürfen zu keiner Zeit Farb- oder Aromastoffe zugesetzt werden
Und nun die Einzelheiten. Wenn ich im Folgenden von Bourbon spreche, so schließt das Tennessee Whiskey mit ein.
Um Bourbon herzustellen braucht man Mais, Roggen und/oder Weizen, Gerstenmalz (dessen Enzyme wichtig sich um die Stärke im Getreide zu Zucker umzuwandeln), Hefe und Wasser.
Rye darf dagegen auch ausschließlich aus Roggen gemacht werden, wobei dann Roggenmalz die Funktion des Gerstenmalzes übernimmt. Üblich sind allerdings auch hier Getreidemischungen mit Mais und Gerste.
Zuerst wird das Getreide getrennt voneinander gemahlen. Da Mais besonders harte Zellwände hat, muss er gekocht werden um die Stärke freizusetzen. Deshalb kommt er zuerst in die Maische. Ist der Mais gekocht und kühlt langsam ab, wird nach und nach das übrige Getreide dazugegeben, wobei das Gerstenmalz zuletzt dazu kommt wenn die Maische fast komplett abgekühlt wird.
Danach werden die festen , alkoholfreien Rückstände der letzten Destillation, das sogenannte Sour Mash, dazugegeben. Diese Rückstände sind säurehaltig, was die Fermentation reguliert und das Vermehren unerwünschter Bakterien verhindert.
Das ganze wird einige Stunden „ziehen“ gelassen bevor es in den Gärbottisch kommt, wo die Hefe dazugegeben wird.
Die Fermentation dauert drei bis sieben Tage, abhängig von der Temperatur im Gärbottisch und der verwendeten Hefe.
Übrigens werden im Gegensatz zum Malt Whisky die festen Bestandteile des Getreides mitfermentiert und wandern sogar mit in die Beer Still, wo das „Bier“ jetzt hinkommt.
Die Beer Still ist eine Einzelsäulenbrennanlage, die kontinuierlich arbeitet. Das Ergebnis dieser ersten Destillation nennt man Low Whines. Diese haben zwischen 55 und 60 % Volumenalkohol und wandern nach der Kondensation in den Doubler(…oder Thumper, den ich aber aufgrund seiner seltenen Verwendung hier nicht extra erläutern möchte), welcher meist ähnlich aussieht wie eine Pot Still und auch so funktioniert.
Nach dieser zweiten Destillation erhalten wir das frische Destillat, den White Dog, der üblicherweise zwischen 62 und 75% vol. hat. Natürlich werden genauso wie beim Malt Whisky Vor- und Nachlauf abgetrennt und wieder mit den Low Whines mitdestilliert.
Bevor der White Dog nun ins Fass kommt, wird er noch auf maximal 62,5% verdünnt. Beim Tennessee Whiskey stände vor dem Verdünnen noch das Leaching.
Das Gesetz besagt, dass Straight … Whiskey in neuen, ausgekohlten Fässern lagern muss.
Wieso das? Neu, weil ein neues Fass noch unausgelaugt ist und viel mehr an das Destillat abgeben kann (kann man sich wie beim Teebeutel vorstellen). Dadurch reift der Whiskey viel schneller als in einem bereits benutzten Fass.
Und ausgekohlt, weil es das Holz „öffnet“. Das Destillat kann ins Holz eindringen und sich Tannin und Vanillin holen, welche für den typischen Bourbon- und Ryegeschmack unerlässlich sind. Außerdem hat die leichte Kohleschicht auch eine filternde, weich machende Wirkung. Und zu guter Letzt sorgt die Kohleschicht für die gewünschte Farbe im Whiskey.
Gesetzlich vorgeschrieben ist eine Mindestlagerzeit von zwei Jahren (in Kalifornien übrigens 3 Jahre), aber die meisten Whiskies lagern mindestens vier Jahre(ist es weniger, so muß das auf dem Etikett vermerkt sein), viele auch sechs, acht, zehn oder länger. Das mag einem ziemlich kurz vorkommen, wenn man bedenkt wie lange schottische Malts lagern. Hier sei bedacht, dass ein Destillat umso schneller reift, je wärmer und feuchter das Klima. Addiert man noch die frischen Fässer dazu, kommt man bei sechs Kentucky Bourbon Jahren auf ungefähr zwölf Scotch Jahre.
Ein Straight Bourbon ist, solange nichts anderes draufsteht, ein Blend verschiedener Fässer. Auch muß der Bourbon, anders als der Single Malt, nicht zwingend aus einer Destille kommen.
Nun noch ab in die Flasche, fertig ist unser American Whiskey!